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Adulteracion y conservacion de alimentos
Introducción
Los alimentos no discriminan a ningún consumidor . En esta afirmación radica la
importancia de producir alimentos sanos,nutritivos y agradables. Sin embargo, cada persona
tiene gustos particulares..
Ante el proceso de globalización vivido actualmente, la industria alimentaria se
encuentra condicionada a modificar su actitud hacia el mercado .El hecho de contar con
información disponible en todo momento y de diversos orígenes, provoca un cambio en el
proceso de toma de decisiones..
Por otra parte, la facilidad que brindan las comunicaciones hace más fluídos y ágiles
los contactos y compromisos comerciales, aumentando la efectividad de los negocios. De
esta manera ,se ponen de manifiesto las condiciones de oferta y demanda de productos,
permitiendo una ajustada respuesta a las necesidades de consumo.
En este ambiente, surge la calidad como un elemento de distinción de los productos.
La calidad de un producto alimenticio, está determinada por el cumplimiento de los
requisitos legales y comerciales ,la satisfacción del consumidor y la producción en un
ciclo de mejora contínua.
Para alcanzar la calidad requerida por los clientes, es necesario ejecutar una serie de
pasos ordenados a través de la cadena agro-alimentaria .
Las tareas de sensibilización sobre calidad agro-alimentaria, tienen por finalidad
introducir a elaboradores ,fraccionadores y almacenadores de alimentos en las distintas
herramientas para el aseguramiento de la calidad en la producción de alimentos inocuos
para el consumo humano.
Estas herramientas deben ser implementadas en forma gradual, siendo las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM), el primer escalón hacia la implementación de un Sistema de Calidad
Total.
Por que los manipuladores ?
Porque a través de investigaciones de brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(E.T.A.) y de los informes de Organismos Internacionales de Salud se llegó a la
conclusión que el personal que manipula alimentos desempeña una función importante en
la prevención de la contaminación de alimentos ,dado que, en general esos brotes se
asocian con malas prácticas por parte de los manipuladores.
Pero esto con ser importante no basta,sino se adoptan medidas apropiadas para que ustedes
los manipuladores apliquen criterios de higiene a la manipulación de alimentos con el fin
de reducir al mínimo el riesgo de transmitir enfermedades.
Es por esta razón, que a través de este manual quiero hacerles descubrir los peligros
que implican una mala manipulación de alimentos, de dónde se originan ,de qué manera se
transmiten y cómo hacer para evitarlo. He tratado de realizarlo lo más simple posible
para que pueda ser interpretado por cualquier persona con conocimientos elementales, en
especial : LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS.
De los buenos hábitos que se adopten en el manejo de los alimentos depende en gran parte
la calidad de los productos elaborados.
El manipulador de alimentos debe conocer además las condiciones y exigencias culinarias,
gastronómicas y nutritivas, y que, un mal manejo sanitario de los mismos constituye un
riesgo para nuestra salud y la de los manipuladores.
Qué es un alimento?
Es toda clase de sustancia que sirve para nutrir, puede ser una fruta,
o un
producto elaborado como el pan.
Todo alimento esta constituído
por proteinas, hidratos de carbono, grasa,
agua , que al ser ingerido por la persona
debe proporcionarle la base para un buen
desarrollo físico y mental.
Siendo factores tan importantes para
nuestro desarrollo, deben ser manejados en buenas condiciones de higiene. Alimentoescaso o
inadecuado desnutre, alimento en mal estado o contaminado enferma, se puede morir alguien,
provoca las llamadas intoxicaciones alimentarias.
Debemos pensar, que. además de producir alimentos, también somos consumidores, y que.
esperamos obtener de los alimentos los elementos para nuestra
nutrición , que. nos sea beneficioso y que no afecte nuestra salud.
Diferentes tipos de Alimentos
ALIMENTO ALTERADO: El que por causas naturales, de índole física ,química o
biológica derivadas de tratamientos tecnológicos aislados o combinados a sufrido
deterioro en sus características organolépticas.
ALIMENTO CONTAMINADO:
El que contenga: Agentes vivos (virus-microorganismos- parásitos) químicos, minerales o
sustancias extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas o tóxicas.
Componentes naturales tóxicos en
concentraciones mayores a las permitidas
por las exigencias reglamentarias.
ALIMENTO ADULTERADO:
El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles
característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o
extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometido a tratamientos de
cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias
primas o defectos de elaboración.
ALIMENTO FALSIFICADO: El que tenga la apariencia y caracteres generales de
un producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste
sin serlo o que, no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida
y/ o declarada.
( CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO)
Intoxicación Alimentaria
Es un estado en el que la víctima padece un ataque agudo de dolor abdominal y diarrea,
acompañado algunas veces de vómitos,que duran generalmente uno o dos dias, aunque a
veces, una semana y más .
La iniciación es brusca generalmente, y puede comenzar desde 2 hs. hasta 40 hs. ó más
después de ingerir alimentos contaminados.
Tipos de Intoxicación
CONTAMINACION QUIMICA
Se produce por presencia de contaminantes
AMBIENTALES: como el mercurio, plomo, hidrocarburos, sustancias radioactivas
RESIDUOS: De plaguicidas o fitosanitarios empleados en agricultura, productos de uso
veterinario: hormonas ,antibióticos, etc.
METALES: que pueden ser de origen natural o por cesion de los envases,utensilios ,y/o
maquinarias
CONTAMINACION FISICA:
Consiste en la
incorporacion de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados accidentalmente con
éste durante el almacenamiento,la elaboración o el cocinado.
CONTAMINACION NATURAL:
Sucede cuando una
planta toxica es confundida o mezclada con otras inocuas. Ej: los hongos venenosos, la
cicuta, las saponinas, marea roja (mariscos)
CONTAMINACION BIOLOGICA:
Es la debida a la presencia en los alimentos o el agua de : a) Bacterias o Microorganismos
y /o las toxinas que ellos producen.
b) Presencia de parásitos como parte obligatoria del ciclo de vida ,o como consecuencia
de su contaminación. De todas éstas, la que más nos interesa es la Biológica de origen
bacteriano, por encontrarse las mismas tanto en el alimento, utensilios como en el propio
manipulador.
BACTERIAS
ECOLOGÍA MICROBIANA
Una de las causas más importantes de deterioro de los alimentos, se debe
fundamentalmente a la cantidad y calidad de microorganismos que contengan. Por
ello, a medida que crecen estas dos variables ,
aumenta la capacidad de producir enfermedad a
los consumidores y disminuye el tiempo de
aptitud para consumo del alimento ofrecido
para la venta. Es por esto, que debemos tener los conocimientos básicos de la fisiología
bacteriana. Su origen, y cómo pueden llegar a
los alimentos, nos ayudará a comprender las medidas de control adecuadas.
Vivimos rodeados de un mundo biológico (seres microscópicos a los que no se puede
ver a simple vista, solo podemos constatar sus efectos). En los alimentos no cambian
ni su aspecto, sabor, olor , color, por lo que las alteraciones no pueden ser reconocidas
visualmente. En general, las bacterias viven en contínua competencia con el hombre por el
alimento. Para poder vivir necesitan condiciones ambientales favorables y alimentarse. Son
precisamente nuestros alimentos, especialmente aquellos llamados perecederos los que ellas
buscan.
Gérmenes-Microorganismos Bacterias
Son seres unicelulares , tan pequeños que aisladamente no se pueden ver,
sólo a través de un microscópio se los puede distinguir.
Miden micrones, que es la milésima parte de un milímetro. Viven en todos lados ,agua,
aire, suelo, sobre y dentro de las personas y los animales.
Presentan diferentes formas.
En forma de esférica Cocos
En forma de bastón Bacilo
En forma de bastón retorcido Espirilo
En forma de bastón con una cilia en el extremo Vibrión
La mayoría de las bacterias mueren si las condiciones ambientales no son favorables ,
pero existe un grupo, que crea formas de resistencia llamada ESPORA ,ésta,es una cubierta
protectora con la que pueden soportar condiciones desfavorables, incluso temperaturas por
encima de los 100 grados, cuando el medio les vuelve a ser
favorable reinician su actividad vital. Otras bacterias durante su crecimiento ,
desarrollo o metabolismo producen sustancias venenosas llamadas TOXINAS .
Algunas de estas toxinas son Termoresistentes, es decir, soportan altas temperaturas
sin desnaturalizarse (destruirse).
Se pueden clasificar en relación al alimento en:
BENEFICIOSAS O UTILES:
Modifican el alimento en beneficio del hombre
Harina + agua + microorganismos (levadura ) = PAN
Leche + microorganismos = YOGURT
BANALES O INDIFERENTES:
Modifican los alimentos provocando su alteración
La leche se corta.
La carne se pudre.
Las salsas se fermentan.
PATÓGENAS:
Si se consumen en cantidad provocan enfermedad.
No alteran, transforman, no dan mal olor , no dan mal sabor al alimento.
CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS:
Como todo ser vivo tienen una serie de necesidades para poder crecer y multiplicarse .
TEMPERATURA-ALIMENTO-HUMEDAD-TIEMPO
· TEMPERATURA:
Proliferan dentro de cierto rango y se clasifican en distintos grupos según sea la
temperatura preferida:
Psicrófilos: Gérmenes adaptados al frío.
Desarrollan a 0 grados.
Crecimiento óptimo entre 15 y 20 grados.
Mesófilos: Crecen entre 20 y 45 grados
con un óptimo de 37 grados .
Especies Saprófitas y Patógenas
para el hombre y animales.
Termófilas: Se desarrollan a temperaturas elevadas entre 45 y 65 grados crecimiento
óptimo a 55 grados. Las bacterias responsables de intoxicaciones generalmente desarrollan
a 37 grados que es la temperatura del cuerpo. Aunque la mayoría tienen un rango de 15 a
45 grados, que es la temperatura óptima
que les permite el crecimiento y multiplicación.
Control de las Bacterias
Patogenas por la temperatura
EL FRÍO: no matará a las bacterias pero, evitará que se multipliquen, por esta razón,
los alimentos sospechosos de contaminación deben mantenerse siempre refrigerados.
EL CALOR: a temperaturas de ebullición puede matar la mayoría de las bacterias, pero se
debe igualmente tener cuidado dado que, algunas pueden formar esporas, en otros casos las
toxinas producidas no se deterioran con temperatura.
ALIMENTO: como todo ser vivo, las bacterias necesitan alimento y agua (hidratos de
carbono-proteinas-grasas etc.).
AGUA: (aw) es un requisito fundamental y no pueden multiplicarse sin ella.
Las carnes cocidas, contienen humedad suficiente para permitir el crecimiento bacteriano,
mientras que en un producto deshidratado, como sopa o leche en polvo sobrevirán en estado
latente hasta que se añada agua (aw: actividad de agua, indica: la disponibilidad de agua
de un determinado medio para su utilización como solvente).
OXIGENO: Hay bacterias que solo pueden proliferar en presencia de oxígeno (bacterias
aerobias), mientras que otras lo hacen en ausencia de éste (bacterias anaerobias ).
PH:La acidez o alcalinidad de una sustancia se mide según la escala de Ph, símbolo que
hace referencia a la concentración de iones H ( hidrógeno). El Ph 7 es neutro, mientras
que, un Ph inferior es ácido, y uno superior es alcalino, en general, la mayoría de las
bacterias prefieren un Ph ligeramente alcalino entre 7,2 - 7,7.
Pero otras son capaces de resistir en condiciones más extremas.
LUZ: En general, prefieren la oscuridad, pero tampoco la precisan. La luz ultravioleta es
letal y se puede utilizar en algunos procedimientos de esterilización.
TIEMPO:
En condiciones ambientales favorables, con temperatura -humedad y un alimento adecuado se
inicia la reproducción.
Una sola bacteria puede dar origen a más de 17 millones en 8 hs. por ello, es importante
no dejar alimentos a temperatura ambiente, debiendo refrigerarlos lo más rápido posible
o mantenerlos a temperaturas superiores a los 65 grados.
RECUERDE NO MANTENGA ALIMENTOS ENTRE LOS 10 Y 65
GRADOS DADO QUE ES LA TEMPERATURA IDEAL PARA LA REPRODUCCIÓN.
ESTAS TEMPERATURAS SON CONSIDERADAS COMO LA ZONA DE PELIGRO.
DE DÓNDE PROCEDEN:
Generalmente, se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, eliminándose
por materia fecal, algunas se encuentran en otros órganos y salen por saliva, tos, orina,
también se encuentran en lesiones de piel y, de allí, pueden pasar a los alimentos
.Otros lugares donde pueden encontrarse bacterias son: basura- agua- aire- polvo.
En determinadas ocasiones, hay personas que sin saberlo pueden albergar gérmenes que los
eliminan en forma contínua o periódicamente, estas personas son las llamadas PORTADORES
SANOS.
COMO LLEGAN A LOS ALIMENTOS:
Se dice, que las bacterias, fueron los primeros viajantes a dedo del mundo y continúan
siéndolo,es el hombre a través de sus manos quien favorece el viaje de estos seres a
todo lo que toca.
LA MANO TOMA
De la materia Productos cárnicos. Lesiones de piel
prima Huevos - verduras. Debajo de las
contaminada. Del agua. uñas.
Del propio Del De los ojos
ambiente gral. De los oidos
Utensilios manipulador Del cuero cabelludo
Manipuladores Afecciones
La ropa enfermo Gastrointestinales
Perianales
La mano traslada a los alimentos
De alimentos crudos contaminados
De cocidos a contaminados
De utensilios contaminados
De canillas y mesadas contaminadas
De lesiones del manipulador. De los baños. De los trapos de cocina.
DIRECTAMENTE:
Al hablar ,toser, estornudar, eliminamos, gotitas de saliva y secreciones de naríz y
garganta, que pueden llegar a los alimentos.
UTENSILIOS-MESADAS -REPASADORES:
Mal lavados o expuestos al aire contaminado.
EL AGUA: Que se utiliza en la preparación o higiene
INSECTOS-ROEDORES-ANIMALES DOMÉSTICOS:
Los insectos y roedores en su cuerpo ,pelos y patas transportan bacterias que contaminan
platos, utensilios, y alimentos crudos o preparados, que quedan destapados o mal
almacenados, igualmente ocurre con los animales de compañía (perros, gatos, pájaros
etc.).
EL POLVO Y LA TIERRA:
En la tierra hay gérmenes provenientes de las deyecciones de animales, basura etc.
Pequeñas partículas suspendidas en el aire, constituyen el polvo y pueden ser vehículo
de gérmenes hasta los alimentos que no se encuentran protegidos.
CONTAMINACIÓN CRUZADA:
Esta se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro, a través de
superficies ,utensilios, equipos, manos, etc.
En el ej. de la página siguiente se observa cómo una contaminación a partir de un pollo
ya contaminado a través de las manos puede llegar a distintos lugares e incluso a otros
alimentos.
CONTAMINACION CRUZADA:
MANIPULACIÓN DE POLLO CONTAMINADO
Contaminación en origen:
Pollo contaminado
OCASIONA CONTAMINACIÓN DE :
Utensilios, repasador, mango de sartén por falta o mala higienización.
POR CONSIGUIENTE :
Las manos contaminan la
canilla y lavabo.
PROVOCA
:
Contaminación en toallas.
Que Ocurre cuando llegan al Alimento
v Destruyen el alimento por la producción de toxinas o venenos, porque aprovechan la
parte nutricional primero que Ud.
v Enferma el consumidor por la presencia de las mismas toxinas que produce.
v Perjudica económicamente :los alimentos se desnaturalizan por encontrarse en mal
estado, por el ausentismo del personal provocado por la enfermedad y hasta el desempleo.
Ud. ya conoce el mecanismo de acción de las bacterias y cómo actúan.
Conozca los requisitos para un manejo higiénico-sanitario
ü Los alimentos.
ü El personal.
ü Instalaciones y utensilios.
Manipulación de Alimentos en condiciones de seguridad
ALIMENTOS FRESCOS
Cuando procese alimentos respete el PEPS primero en entrar primero en salir ,de esta
manera mantendrá una buena rotación de su mercadería y evitará tener productos
vencidos. No reciba materias primas que cuentan con un vencimiento próximo.
En los sectores de elaboración se mantendrán únicamente las materias primas que serán
procesadas en el momento.
Los productos que por sus características requieren frío, deben ser mantenidos en todo
momento refrigerados, retirándolos del frío solamente cuando los necesitamos.
(Recordemos que el frío no mata las bacterias) ,solo evitamos que continúen
multiplicándose en el alimento,pero, que se reinicia una vez que se encuentran a
temperatura ambiente.
Cuando se estibe mercaderia en frío tratar de sectorizar las mismas ,evitando la mezcla
de crudos-semi-elaborados,para evitar las contaminaciones cruzadas.
Trate de depositar líquidos (salsa) en recipientes de una profundidad máxima de 10 cm.,
ya que los recipientes planos permiten mayor superficie de refrigeración, y deberán ser
de material plástico, acero inoxidable o vidrio.
Lave las verduras que serán consumidas crudas, deposítelas en un recipiente con agua
clorada durante 15 minutos y luego enjuague.
v Los alimentos calientes manténgalos por encima de los 65 grados (recordemos que a estas
temperaturas y superiores comienzan a desnaturalizarse y morir las bacterias.
v Los huevos, antes de comenzar su preparación sumérjalos en agua clorinada . No ingrese
los maples en el sector de elaboración..
v No deposite jaulas o cajones de madera en cámara o heladeras,trasváselos a recipientes
de plástico,ya que, la madera en general, por ser porosa no puede higienizarse
correctamente , y por lo tanto puede alojar gérmenes.
Prevención de la contaminación cruzada
Se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos, cocinados y
precocinados,por contacto directo o indirecto, con materias que se encuentran en fases
iniciales del proceso. Los alimentos crudos, deberán estar separados efectivamente de los
terminados o semielaborados.
Productos congelados
Las hortalizas congeladas pueden cocinarse directamente. En cambio, los grandes trozos de
carne o de aves necesitan a menudo descongelarse primero.
Cuando el descongelado, se lleva a cabo como una operación separada del cocinado debe
realizarse:
a) en refrigerador o cámra de descongelación.
b) con agua corriente mantenida a una temperatura no superior a los 21 grados, durante no
más de 4 hs.
c) En horno de microondas, cuando el alimento será transferido inmediatamente a los
aparatos de cocinar convencionales.
d) NUNCA SE DEBE DESCONGELAR Y VOLVER A CONGELAR.
El tiempo y la temperatura del cocinado serán los adecuados ,según se indicó
precedentemente, para asegurar la destrucción de los microorganismos patógenos no
productores de esporas.
Cuando los productos asados,tostados,dorados,fritos,blanqueados,hervidos o cocidos, no han
de consumirse en el día en que han sido preparados ,el proceso de cocción deberá ir
seguido de un enfriamiento rápido no mayor a 2 ( dos) horas.
Alimentos Secos
v La utilización de productos envasados, nos obliga a una prolija lectura de la etiqueta
(rótulo) para conocer el tipo de alimento que se nos ofrece.
¿Qué debemos leer en el rotulo?:
Tipo de Producto.
Fecha de envasado y/o vencimiento
Condiciones de mantenimiento y/o
conservación.
Control que los envases no presenten bordes oxidados, etiquetas manchadas o abombamientos,
En el caso, de envases de hojalata no deben estar hinchados: indicaría que existe
fermentación y se produce gas.(Peligro de contaminación por BOTULISMO )
v Todo envase de hojalata una vez abierto, debe ser trasvasado a otro de acero inoxidable,
vidrio o plástico.
v Estibe la mercadería sobre estanterias a 15 cm. del piso y 15 cm. de las paredes.
v Sectorícelas por tipo.
Higiene de los Alimentos
Los alimentos deben mantenenrse siempre limpios desde su
producción hasta el consumo .Un alimento descompuesto o contaminado puede causar diarreas
u otras enfermedades.
Se necesita agua segura (potable), para lavarlos antes de comerlos crudos o cocinarlos.
v Las verduras pueden haberse fertilizado con heces de origen humano o, haber sido regadas
con agua de desagues, por lo tanto, se deben lavar bien y cocinar el tiempo necesario.
v La carne vacuna cruda o la que no está suficientemente cocida (al igual que la de las
aves) puede ser peligrosa. El consumo de carnes infectadas o contaminadas, puede causar
vómitos o diarreas graves o infestaciones por parásitos . La carne se debe cocinar bien
y consumir de inmediato.
v El pescado: Se deteriora rapidamente por el calor, a veces en pocas horas. El pescado
fresco, se debe eviscerar lo más pronto posible, refrigerar a la brevedad, cocinar y
comer sin demoras.
Del Personal Manipulador
La educación de los manipuladores, es un factor fundamental en la prevención de ETA
(Enfermedades Transmitidas por Alimentos ). En muchas oportunidades, la aparición de
brotes, se asocia a malas prácticas en la preparación y manejo de alimentos. El
enfriamiento inadecuado y las contaminaciones cruzadas, son dos causas contribuyentes de
brotes, atribuibles al personal no educado sanitariamente. Por ello, conociendo Ud.
quiénes intervienen en una intoxicación, de dónde proceden los microorganismos, y las
condiciones para su supervivencia, veremos de que forma entra Ud. en esta cadena:
v Debe mantener su higiene personal, y proceder a ducharse antes del inicio de
actividades, dado que, en el traslado desde su hogar al lugar de trabajo entra en contacto
con distintos gérmenes del medio ambiente, el polvo de la calle, tocar dinero para el
pasaje de colectivo, etc., estos son algunos de los motivos por los cuales se debe
higienizar antes del inicio de su actividad.
v Usar ropa reglamentaria, porque la misma no ha salido de su lugar de trabajo y no ha
tenido contacto con otros ambientes.
v Mantener las uñas cortadas y las mujeres sin esmalte, al estar pintadas, por no perder
el efecto cosmético, no hace una buena higienización de sus manos. El cabello recogido y
cubierto, evita que se deposite polvo, grasa, humo etc., los movimientos son más
fáciles, evita tocarse el pelo para correrlo y mirar mejor.Debe lavarse las manos
después de usar los sanitarios, dado que, al hacer uso del sanitario difícilmente las
manos no se contaminen por heces, orina o secreciones genitales que son fuente de
gérmenes.
También debe lavarse las manos, al iniciar cualquier manipulación de alimentos y en
especial después de tocar recipientes de residuos, tocarse el oído, naríz, boca,o
cualquier utensilio sucio o alimento crudo. RECUERDE QUE EL USO DE GUANTES DESCARTABLES NO
INVALIDA EL LAVADO DE MANOS Y SE DEBEN CAMBIAR DESPUES DE CUALQUIERA DE ESTAS ACCIONES.
v Evite fumar, toser o hablar frente a los alimentos, al igual que estornudar, porque en
estos actos despedimos pequeñas partículas de saliva que pueden contener gérmenes y
depositarse en los alimentos.
7. Declare si padece algún cuadro
diarreico, vómitos, dolor de
garganta, supuración de oídos ,
naríz u ojos, erupciones cutáneas, o si presenta alguna enfermedad, en definitiva porque
puede estar expulsando gérmenes
que de alcanzar los alimentos y/o utensilios
en cualquier etapa de la elaboración pueden provocar contaminación.
NO MANTENGA ALIMENTOS COCIDOS A TEMPERATURA AMBIENTE
Mantenga sectorizados los alimentos
Evite las superficies de madera.Estas dificultan la higiene
Mantenga el orden y la higiene
Mantenga la higiene de los utensilios
PERSONAL
TODO EL PERSONAL DEBERÁ:
1- ANTES DE INGRESAR a su lugar de trabajo LAVARSE LAS MANOS.
2- COLOCARSE GUANTES DESCARTABLES-BARBIJO-COFIA.
CUANDO SE RETIRE, O CAMBIE SU ACTIVIDAD TIRE LOS GUANTES- BARBIJO -COFIA Y REPÓNGALOS
CUANDO INGRESE.
NO PERMITA EL INGRESO DE NINGUNA PERSONA AJENA AL SECTOR.
1- COLABORE EN MANTENER EL ORDEN Y LA HIGIENE DE SU LUGAR DE TRABAJO.
2- SI TIENE DUDAS PREGUNTE.
Instalaciones y utencillos
El equipo y utensilios constituyen una
fuente de posible contaminación cruzada .Además de la limpieza rutinaria habitual, es
necesario desinfectar minuciosamente todos los elementos utilizados con los alimentos
crudos, antes de ser usados para alimentos cocinados o precocidos.
Recuerde: siempre antes de
manipular un alimento, si no
cuenta con el utensilio adecuado
y debe hacer uso de sus manos,
que las mismas se encuentren
bien lavadas y utilice guantes descartables.
Desechos y Basuras
Es importante, que el tratamiento de la basura se haga con cuidado, puesto que, siendo
productos de desecho y, procedentes de distintos alimentos en diferentes estados, (crudos
- cocidos - deteriorados), constituyen focos de olor y contaminación, además, de atraer
plagas como cucarachas - moscas -roedores - etc.
Los recipientes de residuos serán de material higienizable y con tapa ,en su interior
contarán con bolsa colectora.
Requisitos de Higiene
( POES: PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA)
Los edificios,equipos,utensilios y toda las demás instalaciones del establecimiento,
incluidos los desagues deberán mantenerse en buen estado y en forma ordenada.
LIMPIEZA- HIGIENE-DESINFECCION
Para el correcto funcionamiento resulta imprescindible respetar las reglas de HIGIENE,
así como mantener los distintos sectores y el material, en un completo estado de LIMPIEZA
.
LIMPIEZA : Es la acción de eliminar suciedad en objetos ,manos . etc. por medio de
métodos manuales, mecánicos y con apoyo de elementos físico - químicos.
HIGIENE : En sentido figurado, es la limpieza o aseo personal ,del local y de los equipos.
DESINFECCION: Es una operación que momentáneamente permite la eliminación o
destrucción de los microorganismos y/o la inactivación de los virus de los medios
contaminados.
POR QUÉ LA LIMPIEZA?
Para impedir la contaminación de los alimentos, todo el equipo ,utensilios y ambiente
deberán limpiarse con la frecuencia necesaria, y desinfectarse siempre que las
circunstancias así lo exijan.
Se deberá establecer un calendario de limpieza y desinfección permanente, con el objeto
de asegurar que todas las zonas se limpien adecuadamente y que los sectores, el equipo y
el material más crítico sea objeto de atención especial. Inmediatamente después de
terminar el trabajo de la jornada, o cuantas veces sea conveniente deberán limpiarse
minuciosamente el piso, incluído los desagues,las estructuras auxiliares y las paredes de
las zonas de manipulación , pasillos y depósito de mercaderías. Además, a diferencia
de lo que sucede con la mayor parte de los clientes, los inspectores de Salud o de
alimentos prestan mayor atención a la limpieza de la parte de atrás de las instalaciones
de alimentos, que a los salones de venta.
Es por lo expuesto que, a través de la limpieza se pretende eliminar los residuos
orgánicos que son los que dan los nutrientes para el desarrollo de los microorganismos.
Por medio de la sanitización logramos reducir a cargas aceptables de microorganismos, que
no perjudiquen la calidad higiénico -sanitaria de los alimentos .
Recuerde UD. ES REPONSABLE DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS QUE ELABORA.
POR LO TANTO LA DESCOMPOSICIÓN , ALTERACIÓN O PRESENCIA DE UNA ENFERMEDAD, PUEDE SER
CAUSADA POR UNA MALA LIMPIEZA DE LOS SECTORES DONDE SE PROCESARON LOS MISMOS.
Por ello, cumpla y haga cumplir las normativas dispuestas, evitará tener inconvenientes
con sus clientes o las autoridades de salud.
TIPOS DE LIMPIEZA
1- MANUAL
2- ASPERCIÓN - Manual
3- ESPUMA
1- MANUAL- es empleada para maquinarias y elementos que se pueden
desamblar. Se emplea el producto en bachas con el apoyo de cepillos -esponjas plásticas
-rejillas.
2- ASPERSION -manual, por medio de aspersión y con el apoyo de
elementos mecánicos (cepillos, escobas, rejillas etc. ) se efectúa la limpieza,el
inconveniente es la cantidad de producto que se emplea durante la aspersión y el trabajo
manual por parte del personal para eliminar suciedad.
3- ESPUMA - este sistema tiene la ventaja de que si no es suciedad
vieja, al permanecer más tiempo en contacto la espuma sobre la superficie permite una
mejor remoción, que luego es completada en el enjuague con la presión del chorro de
agua. Tiene la ventaja de ser más económico pues, el 80% del producto que se emplea es
aire, con el mismo producto que se deposita en paredes, luego se puede completar el lavado
de pisos.
Ningún procedimiento de desinfección, puede dar resultados plenamente satisfactorios, a
menos que, a su aplicación le preceda una limpieza completa.
MOTIVO:
1- LA FALTA DE LIMPIEZA ES UNO DE LOS MOTIVOS QUE PUEDEN PROVOCAR TRANSMISION DE
ENFERMEDADES.
2- LA FALTA DE LIMPIEZA PROVOCA LA DESCOMP OSICION DE LOS ALIMENTOS.
3- AYUDA AL CONTROL BIOLOGICO.
4- POR MEDIO DE LA LIMPIEZA SE ELIMINAN LOS RESIDUOS ORGANICOS
QUE SON LOS QUE DAN NUTRIENTES PARA EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS.
5- PORQUE LA LIMPIEZA NO MATA LOS MICROORGANISMOS, LOGRA LA REDUCCION DEL NUMERO DE LOS
MISMOS.
6- NINGUN PROCEDIMIENTO DE SANITIZACION ES ACEPTABLE SI NO VA ACOMPAÑADO DE UNA BUENA
LIMPIEZA.
7- LA PRESENCIA DE MATERIA ORGANICA PUEDE SER UN ATRACTIVO PARA INSECTOS Y/O ROEDORES.
Control de Plagas
Plaga LA ABUNDANCIA DE ALGO cuya actividad o sola presencia afecta a las personas o sus
bienes Desde el punto de vista de Salud Pública referido a las Enfermedades Transmitidas
por Alimentos consideramos tres plagas:
MOSCAS CUCARACHAS
ROEDORES
La necesidad de evitar la utilización de productos de origen químico que constituyen un
riesgo en plantas procesadoras de alimentos, a llevado a la realización del llamado
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS.
En lo que a nosotros compete en este manejo son de interés dos puntos: LA HIGIENE - LA
EXCLUSION.
LA HIGIENE: Su importancia en el manejo integral radica en que, la presencia de materia
orgánica, suciedad o residuos diseminados en distintos sectores son un atractivo para las
mismas, ya que, les brindamos la posibilidad de alimento y nuestros ambientes con
temperaturas agradables, que les sirven de vivienda.
LA EXCLUSION:Significa que antes de atacar las plagas, primero debemos evitar que las
mismas ingresen a nuestros establecimientos.
En relación a los productos químicos, no son tratados dado que, la aplicación de los
mismos corresponde a EMPRESAS DE CONTROL DE PLAGAS, autorizadas para el correcto uso y
dosiicación de ellos.
En los sectores de elaboración, no se permite el uso de plaguicidas, por este motivo,
nunca utilice en los mismos productos de uso doméstico.
Si Ud. detecta algún tipo de plaga, debe informarlo antes de proceder por sus medios
Moscas
Constituyen uno de los mayores problemas de Salud Pública.
Aparte de las molestias que ocasionan, son un medio importante de
transmisión mecánica y biológica de enfermedades, esto se debe a sus hábitos de
reproducción y alimentación, ya que, busca deyecciones humanas, de animales y basura.
Por su forma de alimentarse y por carecer de aparato masticatorio, las moscas deben
reblandecer sus alimentos por medio de sus secreciones salivales, de esta manera inyectan
en alimentos bacterias patógenas, que encuentran un medio ideal para multiplicarse.
El transporte de bacterias lo efectúan principalmente por:
a- sus patas y pelos del cuerpo
b- en sus piezas bucales
c- por medio de la regurgitación
d- por medio de sus deyecciones
El desarrollo de las moscas requiere en general, de 8 a 20 dias. La capacidad reproductiva
alcanza cifras astronómicas, de 120 huevos puestos por una hembra en un dia, 5 meses
después tendrá una descendencia estimada de 28.000 millones.
Pueden volar hasta 30 Km., pero, no se desplazan más de 1 Km. alrededor del lugar de su
nacimiento.
Con temperatura inferior a 7 °C permanecen inactivas, mientras que a menos de 0° C
mueren.
Su actividad empieza a los 12°C y la plena actividad a los 21°C, alcanzando su máximo a
los 32°C.
Viven entre 2 y 4 semanas.
Cucarachas
Las cucarachas, son uno de los insectos más antiguos de la humanidad, y pueden actuar
como transmisores y también como reservorios de agentes patógenos.
Cucarachas como plagas de la Higiene y la Salud Pública:
Producen secreciones olorosas desde varios puntos de su cuerpo que pueden afectar el sabor
de los alimentos.
Microorganismos productores de enfermedades han sido encontrados en su cuerpo, éstos son
transportados por las patas y el cuerpo de la cucaracha y depositados en los alimentos y
utensilios que tocan. Los excrementos, también contienen organismos alérgicos, a los
cuales algunas personas exhiben respuesta alégica, como salpullido de piel, ojos llorosos
y estornudos.
A pesar de todo, las cucarachas no están asociadas a severas enfermedades o epidemias.
Las especies más comunes son:
Periplaneta Americana (cucaracha americana)
Blatella germánica.
Biología y comportamiento:
Son activas por la noche,cuando buscan alimento, agua y aparearse o reproducirse.
Pueden ser vistas durante el día, principalmente cuando hay una gran infestación, o
cuando les falta alimento o agua.
Prefieren ambientes húmedos y cálidos, se alimentan de sustancias a base de almidón -
dulces - grasas - carne.
Pueden estar en grupo, pero tienen comportamiento social.
La forma de su cuerpo es oval o achatada. El pronoto (escudo) cubre la cabeza. Las patas
tienen en sus torsos almohadillas que les permiten trepar vidrios o caminar por los
techos.
Blatella Germánica:
Es la plaga de mayor importancia económica. Es la más común de las cucarachas, en casas
- restaurantes y otros locales.
Las hembras ponen entre 30 y 48 huevos, a los 28 dias eclosionan, pasan por 6 ó 7
estadíos ninfales en un lapso de 40 a 125 dias para llegar a adultos. Si hay humedad y
alimentos, los adultos sobreviven 2 semanas. A los 2 dias comienzan a estresarse y en este
estado vagan por alimento aún de día.
Periplaneta americana:
Es la cucaracha más grande. Mide entre 30 y 50 mm. de largo. Su color es caoba.
La hembra pone 16 huevos de los que nacen 13 a 14 ninfas, que mudan 13 veces antes de
llegar a adultas, tardan para ello entre 97 y 160 días. Cada hembra adulta origina 1.200
ninfas anuales. En condiciones ideales pueden vivir 14 - 15 meses.
Roedores
Existen tres tipos de roedores comensales, que literalmente significan que vienen y se
sientan a nuestra mesa, comen nuestra comida y cohabitan nuestras construcciones, ellas
son:
RATTUS NORVERGICUS= rata parda - rata doméstica - rata de alcantarillas.
RATTUS RATUS= rata negra - rata de los tejados.
MUS MUSCULUS= ratón doméstico.
Los roedores toman esta denominación por la forma en que efectúan la
prensión de sus alimentos.
Sus incisivos crecen de 8 a 12 cm.
por año, por lo que se ven obligados a
roer cotidianamente materiales
duros para desgastarlos, dado que,
este crecimiento podría provocarles la
muerte.
Son en general, de actividad nocturna,
buscando alimento o cobijo, guiándose
por los sentidos del tacto - olfato - oído.
El espacio Que. recorren se conoce como
radio de acción, el cual es de 20 a 80 mts.
aproximadamente.
Los machos más viejos, los débiles o enfermos acostumbran a ser los invasores de
terrenos o alimentos nuevos.
Tienen un altísimo índice reproductivo.
A diferencia del hombre, las ratas tienen 6 sentidos: tacto - gusto - olfato- audición -
vista y kinestético (sentido muscular) que les permite memorizar el entorno en su cuerpo
o movimientos musculares.
La causa de difusión de enfermedades es, la contaminación de alimentos producto de las
deyecciones, orina ó pérdida de pelo.
20 ratas en contacto con 1.000 kg. de alimento, durante 15 días, solo consumen 50 kg.,
contaminan 700 kg., dejando en condiciones 250 kg. También, son importantes las pérdidas
económicas causadas por los roedores, tanto en instalaciones eléctricas, sistemas de
aislación, y son considerados responsables del 80% de los incendios que ocurren sin causa
aparente.
Bibliografía
Revista ViVa Domingo 31 de Octubre de 1999.
Manipulación correcta de los alimentos (Organización Mundial de la Salud)
Higiene y Toxicología de Alimentos.
Video 1: "La Calidad soy Yo", Higiene y Manipulación.
Video 2: "La Calidad soy Yo", Higiene y Manipulación.
Higiene: Nociones de primeros auxilios y de puericultura